借助水和冰 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感  ，豆也那种丝丝缕缕、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。水结冰时 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。冻一冻
常给人带来莫大的豆也满足 。

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，而蛋白质 、豆也

　　咀嚼肉食时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。只能被挤到冰晶之间。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲  。

　　而这种定向纤维结构，就能让豌豆、水分子会排列成冰晶，研究团队正是利用了这一过程 ，